Tra le tante specialità della cucina irpina, il Baccalà a la Pertecaregna occupa un posto di rilievo, rappresentando una delle espressioni più autentiche della gastronomia contadina delle zone di Grottaminarda e Guardia Lombardi, nel cuore dell’Irpinia, provincia di Avellino.
Questa ricetta, dal nome curioso e intriso di dialetto, ha radici profonde nella cultura rurale di questi borghi montani, dove il baccalà – grazie alla sua lunga conservabilità – è da secoli una presenza fissa sulla tavola, soprattutto durante i periodi di digiuno e nelle festività religiose come il Natale.
La storia della ricetta
L’origine del Baccalà a la Pertecaregna si lega alla semplicità e alla necessità della cucina povera. Le popolazioni di Grottaminarda e Guardia Lombardi, lontane dalla costa, utilizzavano il baccalà perché, sotto sale, poteva essere trasportato facilmente e conservato a lungo senza deteriorarsi. Il termine “pertecaregna” sembra derivare dalla parola dialettale “perteca”, che indica un palo o una pertica: questo richiamo potrebbe riferirsi sia alla modalità tradizionale di essiccazione del pesce che alla rusticità degli ingredienti utilizzati.
Durante l’inverno, quando l’orto offriva ben poco e il clima rigido imponeva cibi sostanziosi, il baccalà veniva cucinato con prodotti locali come patate, peperoni secchi (chiamati anche papaccelle o peperoni cruschi), e olio extravergine di oliva, rigorosamente irpino.
Questa preparazione si è tramandata di generazione in generazione, mantenendo vivo un pezzo di memoria collettiva. Ancora oggi, il Baccalà a la Pertecaregna è il protagonista di molte tavole natalizie e delle sagre paesane dedicate ai sapori antichi.
L’area territoriale: Grottaminarda e Guardia Lombardi
Grottaminarda e Guardia Lombardi sono due comuni immersi nel paesaggio collinare e montuoso dell’Irpinia.
Grottaminarda, situata nella Valle dell’Ufita, è da sempre un crocevia di commerci, grazie alla sua posizione strategica tra Avellino, Benevento e Foggia. Questa vocazione commerciale ha favorito, nei secoli, la diffusione di prodotti come il baccalà, che veniva importato e poi adattato alla cucina locale.
Guardia Lombardi, invece, è uno dei comuni più alti della provincia, posto a oltre 1000 metri di altitudine. Qui il clima rigido e l’isolamento hanno conservato intatte molte tradizioni gastronomiche, tra cui l’uso del baccalà come piatto principale nei mesi freddi.
In entrambe le località, la cucina contadina si basa su ingredienti poveri ma di altissima qualità, capaci di raccontare il territorio attraverso sapori decisi e genuini.
I prodotti utilizzati
Gli ingredienti del Baccalà a la Pertecaregna sono pochi e selezionati:
• Baccalà ammollato: preferibilmente proveniente da stock di alta qualità, viene dissalato per almeno 48 ore cambiando frequentemente l’acqua.
• Patate irpine: varietà a pasta gialla, compatte e dal gusto dolce, perfette per assorbire i sapori del piatto senza sfaldarsi.
• Peperoni secchi: tipici della tradizione agricola del sud Italia, vengono fritti brevemente per esaltarne la croccantezza e il gusto dolce-piccante.
• Olio extravergine di oliva: rigorosamente di produzione locale, ottenuto da varietà autoctone come la Ravece, noto per il suo profumo fruttato e il sapore intenso.
• Aglio e prezzemolo: a completare il soffritto che arricchisce il piatto di profumi.
• Sale e pepe: quanto basta per esaltare gli aromi naturali degli ingredienti.
Preparazione tradizionale
La preparazione inizia con la cottura delle patate a tocchetti, che vengono soffritte in olio extravergine di oliva insieme all’aglio.
Esiste anche una versione di questa ricetta senza patate, per rendere il piatto più leggero.
Successivamente si aggiunge il baccalà, precedentemente ammollato e tagliato a pezzi, lasciandolo rosolare fino a quando non si forma una leggera crosticina dorata.
A parte, i peperoni secchi vengono fritti velocemente per diventare croccanti: vengono poi spezzettati e aggiunti al piatto, conferendo una nota saporita e un contrasto di consistenze molto apprezzato.
Il risultato finale è un piatto ricco ma equilibrato, dove la sapidità del baccalà si sposa con la dolcezza delle patate e la fragranza dei peperoni secchi.
Un patrimonio da preservare
Il Baccalà a la Pertecaregna non è solo un piatto: è una testimonianza della storia, della fatica e della creatività delle genti irpine. Oggi, grazie anche all’impegno delle sagre locali e dei ristoratori più attenti alla tradizione, questa ricetta continua a essere valorizzata, raccontando a ogni morso il carattere fiero e autentico della terra da cui proviene.
Pagina aggiornata il 30/04/2025