Tra le tante ricette della tradizione campana, ce n’è una che racconta più di ogni altra l’anima rurale e genuina dell’Irpinia: Laene e Puleio. Questo piatto semplice ma ricco di significato rappresenta un perfetto esempio di cucina contadina, dove pochi ingredienti, sapientemente abbinati, danno vita a un’esperienza sensoriale autentica. Le laene (tagliatelle rustiche fatte a mano) incontrano il puleio — la mentuccia selvatica — in un matrimonio di sapori che profuma di colline, pascoli e mani operose.
Origini contadine e semplicità rustica
Il nome del piatto deriva dal dialetto irpino: “laene” indica una varietà di tagliatelle larghe e spesse, realizzate con acqua e farina, senza uova, come impone la tradizione più povera ma sapiente. “Puleio” è invece il termine locale per la mentuccia, un’erba spontanea che cresce abbondante nei campi e lungo i muretti a secco della campagna irpina.
La storia di questo piatto affonda le radici nei secoli scorsi, quando la cucina era fatta di ciò che si aveva: farina del grano raccolto, olio del frantoio di paese, formaggio stagionato in casa e le erbe aromatiche che la natura offriva gratuitamente. Le laene e puleio erano un piatto quotidiano nei giorni di festa contadina, preparato dalle donne di casa con gesti tramandati da generazioni. Nonostante la semplicità degli ingredienti, il risultato era (ed è) straordinario, grazie alla qualità delle materie prime e al legame con il territorio.
I prodotti tipici irpini protagonisti della ricetta
A rendere questo piatto ancora più speciale è la presenza di ingredienti DOP e presidi Slow Food che raccontano la ricchezza agricola dell’Irpinia.
Il Pecorino Carmasciano è uno dei formaggi più pregiati della zona. Prodotto nei comuni intorno al lago di Conza, in particolare nella frazione Carmasciano di Guardia Lombardi, questo pecorino ha un sapore deciso e persistente, grazie al latte delle pecore allevate nei pascoli ricchi di erbe aromatiche e in particolare della mofeta, una sorgente sulfurea che conferisce al latte caratteristiche organolettiche uniche.
Il Pulejo (mentuccia) è l’ingrediente che dà carattere al piatto. Si tratta di un’erba spontanea appartenente alla famiglia della menta, ma dal sapore più delicato e leggermente balsamico. Raccolta fresca, viene tritata finemente e aggiunta all’olio caldo per profumare le tagliatelle.
L’Olio extravergine d’oliva della Valle dell’Ufita, prodotto nei comuni a nord-est di Avellino, è un altro elemento fondamentale. Fruttato, con note amare e piccanti ben bilanciate, questo olio esalta i sapori della pasta e si lega perfettamente con il formaggio e la mentuccia.
Preparazione e sapore
La preparazione delle laene e puleio è veloce ma richiede attenzione. Dopo aver lessato le tagliatelle, si fa soffriggere in padella l’olio extravergine con uno spicchio d’aglio e il puleio tritato. La pasta viene saltata in questo condimento e poi mantecata con abbondante pecorino Carmasciano grattugiato, la versione del piatto può essere effettuata con o senza salsa di pomodoro. Il risultato è un piatto aromatico, profumato, dal sapore intenso ma equilibrato.
Un piatto da riscoprire
Oggi, laene e puleio sono simbolo di una cucina che vuole tornare alle radici, al rispetto della stagionalità e al valore dei prodotti locali. È una ricetta che merita di essere valorizzata non solo nei ristoranti tipici irpini, ma anche in contesti di promozione del patrimonio gastronomico italiano. Perché nei piatti della tradizione c’è la vera identità di un territorio: e in queste tagliatelle con mentuccia, l’Irpinia parla forte e chiaro.
Pagina aggiornata il 28/03/2025