Nel cuore dell’Irpinia, terra verde e collinare della Campania interna, la cucina è un patrimonio di saperi antichi tramandati di generazione in generazione. Tra le ricette più caratteristiche e simboliche del territorio spicca la pancetta di agnello ripiena, un piatto che racconta storie di pastori, di feste contadine e di sapienza gastronomica radicata nel tempo.
Origini contadine e significato simbolico
La pancetta di agnello ripiena nasce in un contesto rurale, dove ogni parte dell’animale veniva valorizzata. Nella cultura contadina dell’Irpinia, l’agnello non era solo un alimento, ma anche simbolo di rinnovamento, sacrificio e festa. Veniva consumato in occasioni speciali, in particolare durante le festività pasquali, quando la primavera riportava abbondanza e speranza.
La pancetta, ovvero la parte ventrale dell’agnello, veniva aperta e farcita con ingredienti semplici ma saporiti, capaci di esaltare il gusto della carne ovina. Questo piatto rappresentava un modo ingegnoso per arricchire un taglio meno nobile, trasformandolo in una portata degna delle grandi tavolate familiari.
Ingredienti tipici e varianti locali
La ricetta tradizionale prevede pancetta di agnello disossata, interiora (fegato, cuore, polmone) tagliate finemente, uova, pecorino grattugiato, mollica di pane raffermo, prezzemolo, aglio, sale, pepe e, talvolta, menta per un tocco aromatico. Il ripieno viene amalgamato con le uova, che fungono da legante, e poi racchiuso nella pancetta, che viene legata con spago da cucina o cucita con ago e filo.
Dopo una breve marinatura con vino bianco e aromi, la pancetta viene cotta lentamente al forno o alla brace, affinché la carne risulti morbida e il ripieno ben compatto e saporito. In alcune zone dell’Irpinia si aggiungono anche peperoni cruschi o salsiccia sbriciolata, rendendo la ricetta ancora più ricca e festosa.
Un piatto da riscoprire
Oggi, la pancetta di agnello ripiena è considerata una ricetta della memoria, riservata a occasioni particolari o celebrata in sagre e manifestazioni enogastronomiche dedicate alla tradizione irpina. È un piatto che unisce il gusto deciso dell’agnello alla complessità del ripieno, offrendo un’esperienza sensoriale intensa e autentica.
Molti chef e ristoratori locali stanno rivalutando questa pietanza, proponendola in chiave moderna ma sempre fedele alle origini, per promuovere l’identità culinaria del territorio e valorizzare la filiera corta dell’agnello allevato nei pascoli irpini.
La pancetta di agnello ripiena non è solo una specialità gastronomica, ma un vero simbolo della cucina irpina, che racconta la storia di un popolo legato alla terra, alle tradizioni e alla convivialità. Riscoprirla significa non solo gustare un piatto straordinario, ma anche tenere vivo il patrimonio culturale di un’Irpinia genuina, rustica e profondamente radicata nelle sue origini.
Pagina aggiornata il 31/03/2025