Descrizione
Il Caciocchiato Irpino si ottiene riscaldando latte fresco pastorizzato a 68 °C per 20 secondi, poi raffreddato a 37,5 °C per l’aggiunta di caglio. La cagliata viene rotta in piccoli grumi, riscaldata a 40 °C e lasciata maturare almeno 4 ore, favorendo le tipiche occhiature dovute alla fermentazione propionica. Dopo essere stata lavorata con acqua bollente e mescolata energicamente, la cagliata viene modellata in forme ovali di circa 12 kg, salate in salamoia e stagionate per mesi. Il formaggio finale, di 10-11 kg, ha scorza liscia e sottile, pasta morbida giallo chiaro con occhiature uniformi e sapore intenso ma delicato. Esiste anche la variante affumicata, trattata con fumo freddo di paglia biologica tra salatura e stagionatura.