Descrizione
Con il suo caratteristico colore rosso scuro, il crudo di Trevico si ottiene dal quarto posteriore del suino, con un peso compreso tra 9 e 15 kg. La lavorazione prevede una salatura a secco con sale marino, seguita da un lavaggio in acqua pura. Successivamente, il prosciutto viene “sugnato” o “stuccato”, ossia ricoperto con una miscela di strutto, farina e, talvolta, pepe o altri aromi. La stagionatura, che dura almeno 16 mesi, avviene esclusivamente all’interno del territorio comunale di Trevico, grazie a particolari condizioni microclimatiche. Durante questo periodo, i prosciutti vengono collocati su supporti in legno stagionato e non trattato, all’interno di grotte o cantine con pareti naturali. Questi ambienti sono chiusi da porte tradizionali, che impediscono l’ingresso di insetti e roditori, ma permettono il passaggio dell’aria e dell’umidità atmosferica.