Per preparare i cingul con foglie di broccolo e broccoli, iniziare disponendo la semola di grano duro a fontana su una spianatoia. Aggiungere un pizzico di sale e versare gradualmente l’acqua tiepida al centro, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire l’impasto con un canovaccio e lo lasciar riposare per circa 30 minuti.
Dopo il riposo, dividere l’impasto in piccoli pezzi e formare dei filoncini dello spessore di circa un centimetro. Tagliare i filoncini in pezzi di circa due centimetri e, con due o tre dita, trascinare ogni pezzo sulla spianatoia per creare una cavità caratteristica. Disporre i cingul su un vassoio infarinato e lasciarli asciugare per almeno un’ora.
Nel frattempo, lavare accuratamente i broccoli e le foglie di broccolo. Tagliare i broccoli in cimette e ridurre le foglie in strisce sottili. In una padella capiente scaldare olio extravergine d’oliva con aglio leggermente schiacciato e peperoncino. Quando l’aglio è dorato, aggiungere le foglie di broccolo e i broccoli. Salare e cuocere a fuoco medio con il coperchio, aggiungendo un po' di acqua se necessario, fino a quando le verdure saranno morbide.
Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocer i cingul finché non salgono a galla. Scolarli e li trasferirli direttamente nella padella con i broccoli e le foglie di broccolo. Saltare tutto insieme per un paio di minuti, mescolando per amalgamare i sapori. Se necessario, aggiungere un filo d’olio a crudo per completare.
Infine, distribuire nei piatti e spolverare con abbondante pecorino grattugiato. Servire il piatto ancora caldo, esaltando così i sapori rustici e genuini delle verdure di stagione.
