Formare una montagna di farina sullo spianatoio, farvi un buco al centro e mettere le uova con un pizzico di sale. Impastare energicamente per almeno mezz’ora, inumidire appena la superficie, che sarà pronta quando premendo con il pollice l’impasto ritorna su, questo indica che la pasta è sufficientemente elastica. Lasciar riposare per un’oretta coprendo l’impasto con un contenitore, per evitare che faccia la crosticina e procedere con il taglio desiderato.
Iniziare scaldando in una padella capiente un filo generoso di olio extravergine d'oliva. Aggiungere due spicchi d'aglio leggermente schiacciati e alcune foglie di puliejo, lasciando soffriggere a fuoco dolce finché l'aglio non sarà ben dorato. A questo punto, unire la passata di pomodoro, oppure i pelati schiacciati, aggiustando di sale e, se gradito, un tocco piccante, con un pizzico di peperoncino. Lasciar cuocere il sugo a fuoco medio per circa quindici o venti minuti, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, aggiungere altre foglie fresche di puliejo. Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata, cuocere la pasta fino a quando sarà al dente.
Una volta pronta, scolare la pasta e trasferirla direttamente nella padella con il sugo. Mescolare con cura, lasciando che si amalgami bene con il condimento. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura se il sugo ci sembra troppo denso. Quando è tutto ben legato, servire subito, decorando i piatti con qualche foglia fresca di puliejo e, per chi lo desidera, una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato.
