Con un paio di forbici a punta arrotondata tagliare in senso longitudinale aprendo l’intestino di agnello. Lavare l’intestino in acqua fredda più volte fino a quando l’acqua non schiumerà più. Mettere l’intestino in una terrina capiente con abbondante acqua fredda e 4 limoni spaccati a metà.
Lasciare in ammollo per un giorno e una notte, in frigo.
In un’altra terrina mettere la rete dell’agnello con limone acqua e un pizzico di sale . Il giorno successivo scolare gli intestini, la rete e far sgocciolare il tutto. Intanto tagliare a listarelle le interiora dell’agnello (fegato, cuore, milza, polmone, animelle e trippa). Preparare in una terrina aglio, olio, prezzemolo e pepe e procedere alla preparazione del mugliatiello. Stendere la rete e adagiarvi sopra un filetto per ogni tipo di interiora, più gli “odori” ed il sale.
Avvolgere la rete e chiudere il tutto con l’intestino usato a mò di spago, formando così una sorta di involtino.
Preparare in una padella un soffritto di cipolla con poco olio extravergine di oliva, e far rosolare i mugliatielli ben bene, aggiungere un bicchiere di Fiano di Avellino docg e sfumare, aggiungere due mestoli di acqua calda e portare a cottura per almeno 20 minuti.
Un minuto prima di spegnere, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di pepe nero e a piacere peperoncino piccante, pecorino di Carmasciano e un uovo strapazzato per ogni mugliatiello,. Finire con una spolverata di prezzemolo e servire.
