Per preparare le orecchiette, iniziare mettendo la semola di grano duro in una ciotola, aggiungendo il sale e versando poco alla volta l’acqua, mescolando fino ad ottenere un impasto elastico. Lavorare l’impasto su una superficie per circa 10-15 minuti, fino a renderlo liscio e compatto. Dividere l’impasto in piccoli pezzi e, con le mani, formare dei cilindri. Usando il pollice o un coltello, formate le orecchiette, schiacciando ogni pezzo e arrotolandone delicatamente i bordi verso l'interno. Cuocere le orecchiette in acqua salata bollente per circa 7-8 minuti, o fino a quando non salgono in superficie. Scolarle e metterle da parte.
Per preparare il ragù, in una pentola capiente scaldare un filo d'olio d’oliva e soffriggere la cipolla tritata finemente, le carote e il sedano tagliati a pezzetti. Lasciar rosolare per qualche minuto fino a quando le verdure saranno morbide. Aggiungere la carne macinata e farla rosolare a fuoco vivo fino a quando non sarà ben dorata. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati e un po' di sale e pepe. Se lo si desidera, aggiungere un rametto di rosmarino o un pizzico di peperoncino per dare più sapore. Abbassare la fiamma e cuocere il ragù a fuoco lento per almeno 1-2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d’acqua se necessario, fino a quando la carne non risulterà tenera e il sugo sarà denso.
Quando il ragù è pronto, aggiungere le orecchiette e mescolare bene per farle insaporire con il sugo. Servire le orecchiette al ragù calde, magari spolverizzando con un po' di parmigiano grattugiato.
