Preparare le mandorle e tostarle in forno a 180°C per circa 5-10 minuti, finché risultano dorate e croccanti. Lasciarle raffreddare completamente.
In una pentola capiente, sciogliere il miele scaldandolo a fuoco lento e mescolando costantemente, fino a renderlo liquido e trasparente; questo processo richiede circa 20-30 minuti.
Montare a neve gli albumi e incorporarli lentamente al miele caldo, continuando a mescolare con una spatola di legno. Durante questa fase, il composto si gonfierà e diventerà più chiaro.
In una padella antiaderente, versare lo zucchero semolato e farlo caramellare a fuoco basso, facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il caramello avrà raggiunto un colore dorato, aggiungerlo al composto di miele e albumi, mescolando bene.
Aggiungere le mandorle tostate e, se desiderata, la scorza di limone grattugiata. Mescolare accuratamente per distribuire le mandorle in modo uniforme nel composto.
Rivestire uno stampo rettangolare o quadrato con fogli di ostia e versare il composto di torrone nello stampo, livellandolo con una spatola. Coprire la superficie con altri fogli di ostia.
Lasciare raffreddare il torrone completamente a temperatura ambiente per almeno 6 ore, preferibilmente per tutta la notte. Una volta raffreddato, tagliarlo in pezzi rettangolari o quadrati e conservarlo in un contenitore ermetico per mantenerne la freschezza.
